核心提示:从2021年的大势来看 ,米粉已有了崛起的苗头,至于品类下的从业者如何抓住这样的新红利脱颖而出 ,这就要看创新创业者的布局了 。
作者:李三刀
我国主食向来有着“南米北面”的通用认知,其中的爱华avatrade外汇官方“米”指的是稻米文化区,主要位于江南 、华南一带(包括东北等);“面”指的是小麦文化区,由于小麦对水的要求不如水稻那么高 ,它普遍存于我国西北、华东 、华中 、华北、西南等地。
但南北不只是风土气候不同造成的米面差异而已,南北差异不仅是地方产物的不同,更是地方饮食思维的区隔 ,比如大米可以直接蒸 、煮即可食用,但小麦的纤维含量更高 ,直接水煮容易消化不良(口感也不好),对于小麦更多的是先磨成粉 、再做成面 。大米是主食,面在北方也是作为主食存在的 。
对于大米,南方也有将之磨成粉 ,富拓外汇交易再做成米粉的饮食习惯 ,这是我国南北地方人民对于主食应对的智慧交融 。不过由于有了大米的核心地位,米粉类产品只能沦为补充性质的小吃。
再具体看来 ,米粉在南方各地又衍生出了诸多不同的品种 ,如有纯米做成的米粉(河粉) 、有米粉加入土豆粉等做成的米粉,甚至还有人将番薯粉做成的粉条也归入米粉阵营。如果再从方法来看,云南将米粉称之为米线,爱华外汇平台而在汕头一带,他们也有和全国都不一样的潮汕米线(工艺加入了盐等)。
这是我国关于餐饮文化的底子差异,它也最后作用了各个餐饮品类方面关于财政价值的差异。比如面在北方几乎是一个认知,但米粉就不一样了,在米粉、米线范畴下,湖南米粉、桂林米粉、贵州米粉、新疆米粉 、广东米粉等都有自己的特色 。我们可以看到,面馆作为统一认知主食可以在全国各地开花 ,但米粉无论落在哪里都会被“挨打” 。
过去的米粉品类确实“大而不强”或者零落各地,而在2021年,我们看到有地方米粉/米线品牌拿到了超亿元融资,更有米线第一股(谭仔国际)登录港交所,之前收购价不过11亿港元 ,当下上市市值达到了近40亿港元。
如今疫后的TMGM外汇代理餐饮业在面条故事之外,难道说米粉 、米线也要开启一段新的资本故事了么 ?
谈大米的变形及沉淀,大米是如何变成米粉及米线的?
米粉和米线都是米类制品 ,即使不同地方文化确实对它有些许改良,但根本内涵都是以大米为原料 、都是产于南方的副食品 ,基于此 ,我们就不对之进行类别方面的区分了 ,下文我们将米粉和米线统一称为米粉(除非特意说明为米线的,以下统一的“米粉”均涵盖米粉、米线、河粉、卷粉、土豆粉 、圆粉等地方命名)。
从工艺来看,米粉需要经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等系列工序,而大米可以直接加水煮熟就能吃,好像看起来实在是没有必要经过如此繁杂的动作,那么 ,米粉落地的必要性是什么呢?
对此,历史上有两大说法:一是秦始皇到桂林吃不惯米饭,于是手下就地取材通过大米做出了桂林米粉;二是五胡乱华让北方人到南方避难,之后渐渐做出了米粉。
从工序的复杂性来看,秦始皇的厨师发明米粉确实有些无稽之谈了 ,而从共同点来看,他们都是认为北方人到南方才“发明”了米粉,但我们更认为是北方人到了南方之后 ,南北两方人共同对大米进行连续改良才有了米粉的落地。
从历史来看 ,米粉差不多到了宋明之后才渐渐成型,如《宋氏养生部》就有记载对米线工艺的探讨。
既然米粉的历史也有一定的年头,那为什么米粉的作用力不如面条 ?比如兰州拉面开遍全国,而起源于南方的沙县小吃也有面条产品;再比如方便面的销量和认知度也远远高于方便米粉。
其一是面条的蛋白质含量高于大米,在主食价值(营养利用价值)方面确实是面条略高些 。
其二是食材分子架构的不同也造成了米粉不如面条更有筋道 ,并且干面条在煮熟方面也更便捷,不像米粉还需要先浸泡(干粉需要浸泡还原 ,鲜米粉如鲜河粉等则不需要)。
其三是面条的认知较为统一 ,而米粉在不同都市推动出了许多不同的流派 ,比如同样是米粉,它在广东叫河粉 、在潮汕叫粿条、在贵州叫卷粉 ,有些地方的宽米粉也叫宽粉 ,方法 、素材、认知等多方差异给米粉的全国化造成了极大的难题。
其四是南方物产丰厚,加上大米的强势,这些因素引发米粉多为小吃 ,这与面条作为主食的地位完全不同。
时代目前变动 ,作为小吃识别的米粉或将迎来新的推动红利
且不谈蛋白质 、分子架构这类难以变更的特点,从财政价值的角度,米粉作为小吃 ,它的地位会一直落后于作为主食的面条吗 ?
我们简单梳理米粉和面条的品类差异。
基于米饭的核心地位 ,米粉主要作为补充性小吃 ,它的地位并不高,一般作为早餐 、下午茶、夜宵等小吃;米粉流程灵活 ,不同地域有着不同的吃法;再者,比起面条 ,米粉的鲜食属性更加明显(少有鲜面条的说法 ,但鲜米粉的认知更加普遍)。而与面条相比 ,米粉更不具有统一性认知、认知中也不具有饱腹属性 。
种种因素造就了米粉的财政价值不具有集群效应 ,在过往,米粉一直是一个大而乱的旧有品类 。
难题在于:米粉的“品类缺陷”会让它一直卑微下去吗?
当面条党还沉浸于过往的地位时 ,市场道出了真相:大人 ,时代变了!精确说是时代变得更亲近于米粉了。
当下的顾客对于小份量、非主食、鲜食属性明显 、多样化的支出更具偏好。在这样的根源下,米粉显然更有优势。
以创新的角度来看 ,面条的认知更统一 ,而正是这样的认知统一引发面条在当代创新力不足 ,而在米粉品类 ,由于认知不统一,再由于米粉的小吃属性 ,这极大激发了顾客的尝鲜意愿。在整个全国样式不一的米粉产品库,它也为米粉从业者的产品创新供给了海量的样本。
我们从市场可见,过往面条的融资向来多于米粉,比如2021年面条赛道发生了18笔融资,其中4笔金额过亿,但冷静数月,这些品牌并未有大的市场动作,面条的资本热也渐渐有所消退 。在米粉品类,肥汁米兰在去年7月和11月获得了两笔融资 ,其中11月的A轮融资到了超亿元人民币的量级 ,新近估值为10亿人民币 。
在去年10月有米粉第一股登录港交所、11月有超亿元融资落地,米粉品类会从此走上风口么 ?
米粉品类目前是什么样的现状?
从公司数据来看,米粉品类在近5-10年的注册总量超过了过去10年以上的公司数 ,即使在传染病后,米粉品类近一年的注册数也占了过去10年以上总数的39% ,且该数据占了总量的9.3%。
近一年数据是传染病后一年至今的新近数据 ,在对比了烧烤 、火锅 、米饭 、面条等大餐饮品类之后,我们发现米粉品类近一年注册总量占比数据也仅仅次于烧烤而已(如下图表)。
通过近一年注册总量比 ,我们可以看出餐饮创业者及资本对米粉品类的态度是正向的,而有了动向拥护,米粉品类似乎有了小跑前进的情形 。
明晰了市场对米粉品类的态度后 ,我们接下来进入到支出者对米粉品类的视角 。
备注 :最高及最低人均为米粉/米线菜品的单品费用 ,人气TOP1人均为餐厅支出人均 ,出处仅限于点评排名前20品牌的曝光单价数据 。
从人均支出数据来看 ,米粉品类依然牢牢守着低价支出、性价比支出的通道,而与此并且 ,它也成功进入了高端的大门 ,可见市场对于米线的支出力还是有的。
在支出之下,我们再通过细分的品牌来看米线品类的具体推动概况 。
蒙自源云南过桥米线成立于2001年,目前在80多个都市及海外拥有800多家门店,它是较早将云南过桥米线标准化再带到外地的品牌(之一),2011年之后 ,蒙自源在广东小有名气,产品主要以过桥米线、小锅米线 、酸汤米线等米线产品为主 。在产品体验环节 ,蒙自源从推动至今一直是多个小碟菜品+热锅 ,给人现场沸腾的新鲜感 ,到了当下 ,蒙自源在云南米线之外也加入了米饭 、串串等其它产品 。
俏凤凰苗家牛肉粉成立于2011年 ,其主要以苗家牛肉粉和苗家美学为识别度,门店主要位于广东、数目近20家。2016年在资本留意餐饮业的时候 ,俏凤凰还获得了A轮融资,但之后品牌声量渐小。从门店体验来看,俏凤凰的苗家美学别具一格,然而产品端则有些大杂烩,除了招牌的苗家粉,门店还加入了常规的牛肉粉 、酸汤肥牛小火锅 、卤味 、馄饨等产品 ,这可能是对单一文化产品力不足而做出的妥协。
到了2014年,霸蛮米粉成立了,而它之后的故事大多人都知道了。据品牌方介绍,霸蛮米粉集“堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”于一体 ,致力于打造数字化时代的“无界餐饮”。目前霸蛮已有近50家门店,在天猫、京东以及线下超市,我们都可以看到霸蛮米粉的零售产品 。
肥汁米兰香港米线在2017年开出第一家门店,之后分别于去年7月和11月拿到了天使轮和A轮融资。肥汁米兰目前有近30家门店,除了持续汤底现熬 ,其它均已处理标准化难题 ,到手的产品有些类似于“麻辣烫”,菜单加入了粤港风味的炸鱼皮 、牛杂、红薯粉等产品,且单单浇头小料就达到了40款 。肥汁米兰的出品极为标准化,支出者只需点好一份米线(只有3款米线),再加一些浇头或者说明要求即可准备出餐 。
谭仔米线比蒙自源还要早 ,它于1996年就在香港开出了第一家店 ,之后在2018年被收购,2020年整合中央厨房 ,2021年登录港交所并进入了内地。与肥汁米兰的简洁模式不同,谭仔米线的米线产品多达8款,此外还有风味小吃、港味烧烤、饮品等其它产品,比如新疆香菜鸡翼、四川青椒皮蛋 、湖南土匪鸡翅、蒜泥白肉等地方产品。在品牌动作上,谭仔米线还与百雀羚面膜进行联名 ,通过支出特定套餐获取产品 。
从蒙自源到谭仔米线 ,它们的招牌产品均不相同,单品费用在27.9-46元之间。即使都是在同一品类下,但由于米粉产品文化的广谱特性 ,品类下不同品牌均有自己的玩法 。
至此 ,我们可以看出 ,大多米粉品牌都在渐渐做多 、做杂 ,如阿香米线加入了米饭、酸菜鱼饭、刀削面 、羊肉串 、小面等诸多非米粉产品以及南昌拌粉 、桂林米粉、过桥米线等全品类产品。
支出者吃米粉到底是在吃什么 ?
三两粉与肥汁米兰香港米线都成立于2017年,但两者走出了不同的模式,三两粉经营的是湖南米粉,门店为开放式明厨 ,主要以手工粉为招牌产品 。与其它标准化模式不同的是 ,三两粉不仅重申手工 ,更有现炒产品,如辣椒炒肉干拌粉/面/饭 。可以看出这是一家以手工米粉为核心的中式快餐 。
米粉的魅力很明显 ,它在南方主要作为小吃,支出者吃米粉可以自由叠加 ,比如广东有很多“原味汤粉王”,顾客可以点一份粉然后加入其它的小吃或饮品,如拉肠 、卤味、小云吞等 。
支出者吃米粉到底是在吃什么?
首先是低价 ,小吃在过往大多属于快餐 ,不到10元就能吃饱是米粉的原生优势,比如现在的北上广还有4-8元一份的米粉 。品类快餐化到了2011年之后 ,米粉品牌们渐渐冒头,一碗好的米粉的费用慢慢到了20-50元。
品牌化之后 ,一些高端品牌也推出了高端米粉,如人均546元的湘酷官府湘菜推出了168元一份的祖庵山珍和牛鲜米粉 ,它以土鸡 、鲫鱼等吊汤 ,配上羊肚菌、和牛等食材出品,从点评来看,该菜品属于门店的十大精选菜之一。
然而,米粉品类高端店终究为数不多 ,一眼望去在推动中的还是属于20-50元的这一区间 ,我们可以看到 ,支出者 、资本 、创业者都对米粉品类进行了加注(如支出者愿意高价支出、资本愿意亿元理财 、创业者愿意连续逆势开店) 。
从肥汁米兰 、谭仔米线的崛起来看,核心其实很清晰 :米粉红利是创新者才能享有的。如果仅仅是将诸多米粉产品包括非米粉产品汇到同一品牌下 ,这样的简单动作长期难以得到市场和资本的青睐 。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来 ,想要享有品类推动红利 ,米粉从业者可以流程的事儿有两个:其一是充分发挥米粉品类的原生优势,如小份量、鲜食 、文化多元;其二是从多元文化中找到创新出路,比如米粉过往都是提早几个小时做好的浇头 ,而如三两粉就将中餐小炒嫁接到米粉上,为支出者创造了新的用餐体验 。
米粉有没有机会超越面条?从2021年的大势来看 ,米粉已有了崛起的苗头,至于品类下的从业者如何抓住这样的新红利脱颖而出 ,这就要看创新创业者的布局了。
在整个米粉品类乃至于整个餐饮品类,它的过去一直是属于旧有的 、循规蹈矩的从业者们所拥有的,但在将来 ,在一个充满新红利和变革的当下及将来,它的归属权和财政价值应该是属于支出者的,要连续满足好支出者,唯有深入品类根本的创新才能触及 。