​作者 ：李三刀

我国主食向来有着“南米北面”的通用认知，其中的爱华avatrade外汇官方“米”指的是稻米文化区 ，主要位于江南、华南一带(包括东北等)；“面”指的是小麦文化区，由于小麦对水的要求不如水稻那么高，它普遍存于我国西北
、华东、华中、华北  、西南等地 。

但南北不只是风土气候不同造成的米面差异而已
，南北差异不仅是地方产物的不同 ，更是地方饮食思维的区隔
 ，比如大米可以直接蒸、煮即可食用，但小麦的纤维含量更高 ，直接水煮容易消化不良(口感也不好)
，对于小麦更多的是先磨成粉
、再做成面。大米是主食 ，面在北方也是作为主食存在的 。

对于大米，南方也有将之磨成粉，富拓外汇交易再做成米粉的饮食习惯 ，这是我国南北地方人民对于主食应对的智慧交融 。不过由于有了大米的核心地位
，米粉类产品只能沦为补充性质的小吃。

再具体看来 ，米粉在南方各地又衍生出了诸多不同的品种  ，如有纯米做成的米粉(河粉)
、有米粉加入土豆粉等做成的米粉 ，甚至还有人将番薯粉做成的粉条也归入米粉阵营
。如果再从方法来看，云南将米粉称之为米线 ，爱华外汇平台而在汕头一带
 ，他们也有和全国都不一样的潮汕米线(工艺加入了盐等)
。

这是我国关于餐饮文化的底子差异 ，它也最后作用了各个餐饮品类方面关于财政价值的差异。比如面在北方几乎是一个认知 ，但米粉就不一样了
，在米粉 、米线范畴下，湖南米粉、桂林米粉、贵州米粉、新疆米粉、广东米粉等都有自己的特色。我们可以看到，面馆作为统一认知主食可以在全国各地开花，但米粉无论落在哪里都会被“挨打” 。

过去的米粉品类确实“大而不强”或者零落各地，而在2021年，我们看到有地方米粉/米线品牌拿到了超亿元融资，更有米线第一股(谭仔国际)登录港交所 ，之前收购价不过11亿港元
，当下上市市值达到了近40亿港元 。

如今疫后的TMGM外汇代理餐饮业在面条故事之外
，难道说米粉、米线也要开启一段新的资本故事了么？

谈大米的变形及沉淀
，大米是如何变成米粉及米线的？

米粉和米线都是米类制品，即使不同地方文化确实对它有些许改良，但根本内涵都是以大米为原料 、都是产于南方的副食品 ，基于此，我们就不对之进行类别方面的区分了
，下文我们将米粉和米线统一称为米粉(除非特意说明为米线的，以下统一的“米粉”均涵盖米粉 、米线、河粉
、卷粉 、土豆粉 、圆粉等地方命名) 。

从工艺来看，米粉需要经过除杂、水洗、浸泡 、碾磨、糊化、成型、冷却等系列工序，而大米可以直接加水煮熟就能吃，好像看起来实在是没有必要经过如此繁杂的动作，那么 ，米粉落地的必要性是什么呢？

对此，历史上有两大说法 ：一是秦始皇到桂林吃不惯米饭 ，于是手下就地取材通过大米做出了桂林米粉；二是五胡乱华让北方人到南方避难，之后渐渐做出了米粉 。

从工序的复杂性来看 ，秦始皇的厨师发明米粉确实有些无稽之谈了 ，而从共同点来看，他们都是认为北方人到南方才“发明”了米粉 ，但我们更认为是北方人到了南方之后，南北两方人共同对大米进行连续改良才有了米粉的落地。

从历史来看 ，米粉差不多到了宋明之后才渐渐成型 ，如《宋氏养生部》就有记载对米线工艺的探讨。

既然米粉的历史也有一定的年头 ，那为什么米粉的作用力不如面条 ？比如兰州拉面开遍全国，而起源于南方的沙县小吃也有面条产品；再比如方便面的销量和认知度也远远高于方便米粉。

其一是面条的蛋白质含量高于大米，在主食价值(营养利用价值)方面确实是面条略高些 。

其二是食材分子架构的不同也造成了米粉不如面条更有筋道，并且干面条在煮熟方面也更便捷，不像米粉还需要先浸泡(干粉需要浸泡还原，鲜米粉如鲜河粉等则不需要) 。

其三是面条的认知较为统一，而米粉在不同都市推动出了许多不同的流派 ，比如同样是米粉
 ，它在广东叫河粉、在潮汕叫粿条 、在贵州叫卷粉，有些地方的宽米粉也叫宽粉 ，方法 、素材、认知等多方差异给米粉的全国化造成了极大的难题。

其四是南方物产丰厚
，加上大米的强势 ，这些因素引发米粉多为小吃，这与面条作为主食的地位完全不同。

时代目前变动，作为小吃识别的米粉或将迎来新的推动红利

且不谈蛋白质 、分子架构这类难以变更的特点，从财政价值的角度 ，米粉作为小吃
，它的地位会一直落后于作为主食的面条吗 ？

我们简单梳理米粉和面条的品类差异。

基于米饭的核心地位
，米粉主要作为补充性小吃，它的地位并不高 ，一般作为早餐
、下午茶
、夜宵等小吃；米粉流程灵活，不同地域有着不同的吃法；再者，比起面条，米粉的鲜食属性更加明显(少有鲜面条的说法，但鲜米粉的认知更加普遍) 。而与面条相比 ，米粉更不具有统一性认知、认知中也不具有饱腹属性。

种种因素造就了米粉的财政价值不具有集群效应，在过往 ，米粉一直是一个大而乱的旧有品类。

难题在于：米粉的“品类缺陷”会让它一直卑微下去吗 ？

当面条党还沉浸于过往的地位时，市场道出了真相 ：大人，时代变了！精确说是时代变得更亲近于米粉了。

当下的顾客对于小份量、非主食、鲜食属性明显
、多样化的支出更具偏好。在这样的根源下，米粉显然更有优势 。

以创新的角度来看 ，面条的认知更统一 ，而正是这样的认知统一引发面条在当代创新力不足 ，而在米粉品类 ，由于认知不统一，再由于米粉的小吃属性 ，这极大激发了顾客的尝鲜意愿。在整个全国样式不一的米粉产品库，它也为米粉从业者的产品创新供给了海量的样本 。

我们从市场可见 ，过往面条的融资向来多于米粉 ，比如2021年面条赛道发生了18笔融资，其中4笔金额过亿，但冷静数月，这些品牌并未有大的市场动作 ，面条的资本热也渐渐有所消退 。在米粉品类，肥汁米兰在去年7月和11月获得了两笔融资 ，其中11月的A轮融资到了超亿元人民币的量级，新近估值为10亿人民币。

在去年10月有米粉第一股登录港交所、11月有超亿元融资落地 ，米粉品类会从此走上风口么 ？

米粉品类目前是什么样的现状 ？

从公司数据来看 ，米粉品类在近5-10年的注册总量超过了过去10年以上的公司数，即使在传染病后，米粉品类近一年的注册数也占了过去10年以上总数的39%，且该数据占了总量的9.3%。

近一年数据是传染病后一年至今的新近数据
，在对比了烧烤、火锅
、米饭、面条等大餐饮品类之后，我们发现米粉品类近一年注册总量占比数据也仅仅次于烧烤而已(如下图表)。

通过近一年注册总量比，我们可以看出餐饮创业者及资本对米粉品类的态度是正向的
，而有了动向拥护，米粉品类似乎有了小跑前进的情形 。

明晰了市场对米粉品类的态度后，我们接下来进入到支出者对米粉品类的视角 。

备注：最高及最低人均为米粉/米线菜品的单品费用 ，人气TOP1人均为餐厅支出人均
，出处仅限于点评排名前20品牌的曝光单价数据 。

从人均支出数据来看，米粉品类依然牢牢守着低价支出、性价比支出的通道
，而与此并且，它也成功进入了高端的大门，可见市场对于米线的支出力还是有的。

在支出之下，我们再通过细分的品牌来看米线品类的具体推动概况。

蒙自源云南过桥米线成立于2001年 ，目前在80多个都市及海外拥有800多家门店，它是较早将云南过桥米线标准化再带到外地的品牌(之一)，2011年之后，蒙自源在广东小有名气，产品主要以过桥米线、小锅米线 、酸汤米线等米线产品为主。在产品体验环节 ，蒙自源从推动至今一直是多个小碟菜品+热锅，给人现场沸腾的新鲜感，到了当下，蒙自源在云南米线之外也加入了米饭 、串串等其它产品。

俏凤凰苗家牛肉粉成立于2011年，其主要以苗家牛肉粉和苗家美学为识别度
，门店主要位于广东 、数目近20家
。2016年在资本留意餐饮业的时候，俏凤凰还获得了A轮融资
 ，但之后品牌声量渐小。从门店体验来看 ，俏凤凰的苗家美学别具一格，然而产品端则有些大杂烩 ，除了招牌的苗家粉，门店还加入了常规的牛肉粉 、酸汤肥牛小火锅、卤味、馄饨等产品
，这可能是对单一文化产品力不足而做出的妥协。

到了2014年，霸蛮米粉成立了 ，而它之后的故事大多人都知道了。据品牌方介绍，霸蛮米粉集“堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”于一体，致力于打造数字化时代的“无界餐饮”。目前霸蛮已有近50家门店，在天猫、京东以及线下超市，我们都可以看到霸蛮米粉的零售产品。

肥汁米兰香港米线在2017年开出第一家门店，之后分别于去年7月和11月拿到了天使轮和A轮融资  。肥汁米兰目前有近30家门店，除了持续汤底现熬，其它均已处理标准化难题，到手的产品有些类似于“麻辣烫”，菜单加入了粤港风味的炸鱼皮、牛杂、红薯粉等产品，且单单浇头小料就达到了40款。肥汁米兰的出品极为标准化 ，支出者只需点好一份米线(只有3款米线) ，再加一些浇头或者说明要求即可准备出餐。

谭仔米线比蒙自源还要早，它于1996年就在香港开出了第一家店，之后在2018年被收购 ，2020年整合中央厨房 ，2021年登录港交所并进入了内地。与肥汁米兰的简洁模式不同，谭仔米线的米线产品多达8款
，此外还有风味小吃、港味烧烤、饮品等其它产品 ，比如新疆香菜鸡翼 、四川青椒皮蛋 、湖南土匪鸡翅、蒜泥白肉等地方产品。在品牌动作上 ，谭仔米线还与百雀羚面膜进行联名，通过支出特定套餐获取产品。

从蒙自源到谭仔米线，它们的招牌产品均不相同，单品费用在27.9-46元之间。即使都是在同一品类下，但由于米粉产品文化的广谱特性，品类下不同品牌均有自己的玩法。

至此，我们可以看出 ，大多米粉品牌都在渐渐做多
、做杂，如阿香米线加入了米饭 、酸菜鱼饭 、刀削面、羊肉串 、小面等诸多非米粉产品以及南昌拌粉、桂林米粉
、过桥米线等全品类产品。

支出者吃米粉到底是在吃什么 ？

三两粉与肥汁米兰香港米线都成立于2017年，但两者走出了不同的模式，三两粉经营的是湖南米粉 ，门店为开放式明厨 ，主要以手工粉为招牌产品。与其它标准化模式不同的是
，三两粉不仅重申手工 ，更有现炒产品 ，如辣椒炒肉干拌粉/面/饭。可以看出这是一家以手工米粉为核心的中式快餐。

米粉的魅力很明显 ，它在南方主要作为小吃，支出者吃米粉可以自由叠加
，比如广东有很多“原味汤粉王” ，顾客可以点一份粉然后加入其它的小吃或饮品 ，如拉肠、卤味 、小云吞等。

支出者吃米粉到底是在吃什么？

首先是低价，小吃在过往大多属于快餐
，不到10元就能吃饱是米粉的原生优势
，比如现在的北上广还有4-8元一份的米粉 。品类快餐化到了2011年之后 ，米粉品牌们渐渐冒头，一碗好的米粉的费用慢慢到了20-50元。

品牌化之后，一些高端品牌也推出了高端米粉 ，如人均546元的湘酷官府湘菜推出了168元一份的祖庵山珍和牛鲜米粉，它以土鸡  、鲫鱼等吊汤，配上羊肚菌、和牛等食材出品，从点评来看，该菜品属于门店的十大精选菜之一 。

然而 ，米粉品类高端店终究为数不多 ，一眼望去在推动中的还是属于20-50元的这一区间，我们可以看到
，支出者、资本、创业者都对米粉品类进行了加注(如支出者愿意高价支出、资本愿意亿元理财、创业者愿意连续逆势开店)
。

从肥汁米兰、谭仔米线的崛起来看，核心其实很清晰 ：米粉红利是创新者才能享有的 。如果仅仅是将诸多米粉产品包括非米粉产品汇到同一品牌下，这样的简单动作长期难以得到市场和资本的青睐 。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，想要享有品类推动红利，米粉从业者可以流程的事儿有两个：其一是充分发挥米粉品类的原生优势，如小份量 、鲜食
、文化多元；其二是从多元文化中找到创新出路 ，比如米粉过往都是提早几个小时做好的浇头，而如三两粉就将中餐小炒嫁接到米粉上，为支出者创造了新的用餐体验 。

米粉有没有机会超越面条？从2021年的大势来看
，米粉已有了崛起的苗头
，至于品类下的从业者如何抓住这样的新红利脱颖而出，这就要看创新创业者的布局了。

在整个米粉品类乃至于整个餐饮品类
，它的过去一直是属于旧有的 、循规蹈矩的从业者们所拥有的 ，但在将来 ，在一个充满新红利和变革的当下及将来
，它的归属权和财政价值应该是属于支出者的，要连续满足好支出者，唯有深入品类根本的创新才能触及
。